Nun hatten wir Profikoch Sören bei uns zu Gast und wir haben gemeinsam ein tolles Gericht in der Outdoorküche ausprobiert: Pfannenfladenbrot mit Knoblauchsrauken-Mayonnaise, Blütensalat und „Chicken of the woods“, dem Schwefelporling. Es war ein super Genuss, den wir euch hier mit den Rezepten dazu vorstellen möchten.
Als erstes haben wir den Teig für das Brot angesetzt. Sören macht das nach jahrelanger Erfahrung „aus dem Handgelenk“. Dabei werden 300 g Dinkelmehl mit ½ Päckchen Trockenhefe (ca. 3 g) vermischt und mit so viel Wasser verrührt, dass sich ein geschmeidiger, relativ flüssiger Teig ergibt. Dieser ruht dann bei 15 bis 20 Grad mindestens 45 Minuten.
In dieser Zeit haben wir Wildkräuter für den Teig gesammelt. Stiele und Blätter vom Wiesen-Bärenklau, Früchte vom Bärlauch und Blüten vom Sauer-Ampfer. Diese haben wir gemischt und in den Teig gerührt. Nun wird so viel Mehl hinzugegeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Dieser muss so lange ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – mindestens 20 Minuten. Danach wird er in einer Pfanne mit heißem Fett von beiden Seiten gebraten. Hier seht ihr ein Video dazu.
Für die wilde Mayonnaise haben wir Blüten, junge Früchte und Blätter von der Knoblauchsrauke gesammelt. Ihr könnt dafür natürlich auch andere Kräuter eurer Wahl ausprobieren. Wir verwenden die Knoblauchsrauke, weil sie uns mit ihren Senfölen besonders gut darin schmeckt. Für die Mayonnaise braucht ihr außer den Kräuter 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Senf und ca. 200 ml nicht zu intensiv Speiseöl. Wie es geht seht ihr in diesem Video.
Für das Topping des Brotes haben wir eine wilde Mischung aus Schafgarbe, Giersch, Gundermann, Taubnessel, Zitronenmelisse, Wiesen-Labkraut, Spitz-Wegerich und Sauer-Ampfer gesammelt.
Ein besonderes Geschmackserlebnis auf dem Brot war unser „Chicken of the Woods“. Den Schwefelporling hat Sören zwei Tage vorher bereits gefunden und abgekocht. Jetzt wird er in Streifen gezupft und mit Öl knusprig gebraten – noch eine Prise Salz und Pfeffer dazu und er macht seinem Namen alle Ehre!
„Chicken of the woods“
Nachdem alle Bestandteile fertig und das Brot knusprig waren gab es das große Geschmacksfinale: Brot mit Mayonnaise bestreichen, Kräuter und Blüten sowie „Chicken“ drauf – mhhhh einfach nur lecker!
Vielen Dank, lieber Sören, dass du diesen genussreichen Tag und deine Rezepte mit uns geteilt hast – und euch viel Spaß beim Nachmachen!
