Salat, wilde Mayonnaise, Pfannenbrot und „Chicken of the woods“: Outdoor-Küche mit Sören – Mai 2023

Nun hatten wir Profikoch Sören bei uns zu Gast und wir haben gemeinsam ein tolles Gericht in der Outdoorküche ausprobiert: Pfannenfladenbrot mit Knoblauchsrauken-Mayonnaise, Blütensalat und „Chicken of the woods“, dem Schwefelporling. Es war ein super Genuss, den wir euch hier mit den Rezepten dazu vorstellen möchten.

Als erstes haben wir den Teig für das Brot angesetzt. Sören macht das nach jahrelanger Erfahrung „aus dem Handgelenk“. Dabei werden 300 g Dinkelmehl mit ½ Päckchen Trockenhefe (ca. 3 g) vermischt und mit so viel Wasser verrührt, dass sich ein geschmeidiger, relativ flüssiger Teig ergibt. Dieser ruht dann bei 15 bis 20 Grad mindestens 45 Minuten.

In dieser Zeit haben wir Wildkräuter für den Teig gesammelt. Stiele und Blätter vom Wiesen-Bärenklau, Früchte vom Bärlauch und Blüten vom Sauer-Ampfer. Diese haben wir gemischt und in den Teig gerührt. Nun wird so viel Mehl hinzugegeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Dieser muss so lange ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – mindestens 20 Minuten. Danach wird er in einer Pfanne mit heißem Fett von beiden Seiten gebraten. Hier seht ihr ein Video dazu.

Für die wilde Mayonnaise haben wir Blüten, junge Früchte und Blätter von der Knoblauchsrauke gesammelt. Ihr könnt dafür natürlich auch andere Kräuter eurer Wahl ausprobieren. Wir verwenden die Knoblauchsrauke, weil sie uns mit ihren Senfölen besonders gut darin schmeckt. Für die Mayonnaise braucht ihr außer den Kräuter 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Senf und ca. 200 ml nicht zu intensiv Speiseöl. Wie es geht seht ihr in diesem Video.

Für das Topping des Brotes haben wir eine wilde Mischung aus Schafgarbe, Giersch, Gundermann, Taubnessel, Zitronenmelisse, Wiesen-Labkraut, Spitz-Wegerich und Sauer-Ampfer gesammelt.

Ein besonderes Geschmackserlebnis auf dem Brot war unser „Chicken of the Woods“. Den Schwefelporling hat Sören zwei Tage vorher bereits gefunden und abgekocht. Jetzt wird er in Streifen gezupft und mit Öl knusprig gebraten – noch eine Prise Salz und Pfeffer dazu und er macht seinem Namen alle Ehre!

„Chicken of the woods“

Nachdem alle Bestandteile fertig und das Brot knusprig waren gab es das große Geschmacksfinale: Brot mit Mayonnaise bestreichen, Kräuter und Blüten sowie „Chicken“ drauf – mhhhh einfach nur lecker!

Vielen Dank, lieber Sören, dass du diesen genussreichen Tag und deine Rezepte mit uns geteilt hast – und euch viel Spaß beim Nachmachen!

Rita & Frank
Rita & Frank

Hallo, mein Name ist Rita,

seit meiner Kindheit bin ich gerne in der Natur unterwegs und mache dort unzählige kleine und große Entdeckungen. Die Faszination dieser unerschöpflichen Quelle von bunten Formen, spannenden Beobachtungen und leckeren Pflanzen und Pilzen treibt mich auch heute noch an. Das Biologie-Studium und meine anschließende Promotion mit Schwerpunkt Botanik hat mir einiges an Fachwissen gebracht, doch mich auch nahezu das Staunen und die Ehrfurcht und Demut vor der Schöpfung vergessen lassen – all dies und noch viel mehr habe ich wieder gefunden. Bei verschiedenen Bildungseinrichtungen biete ich Seminare zu Pflanzen und Pilzen an – inzwischen meist zusammen mit meinem Mann Frank. Außerdem male und fotografiere ich gerne was mich selber begeistert und baue dies in unsere Lehrmaterialien und Bücher ein, die ich zusammen mit Frank verfasse und gestalte.

Hallo, mein Name ist Frank,

Vögel haben mich bereits sehr jung fasziniert und seit meiner Jugend begeistere ich mich für Outdoor- und Survival-Aktivitäten, sei es mit dem Kanu in Kanada oder auf verschiedenen Wegen in Skandinavien. Als Zahntechniker ist dies auch ein guter Ausgleich zu meiner ansonsten eher „indoor“ stattfindenden Arbeit. Seit den nun fast 30 Jahren, die Rita und ich gemeinsam in der Natur unterwegs sind, habe ich einiges an Pflanzen- und Pilzkenntnissen hinzu gewonnen. Mein Part in unseren gemeinsamen Seminaren ist es, aufzupassen, dass es nicht zu „akademisch“ wird – und immer wieder allgemeine Fragen zu stellen und „die Bodenhaftung“ zu behalten. So ist aus unseren gemeinsamen Entdeckungen zum Beispiel die Ausbildung zum PilzCoach entstanden.

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